Hôtel Métropole Genève – Atelier Culinaire

Solamente 103 – Tout le plaisir, sans la culpabilité

Cet été, le jeune et talentueux chef pâtissier Aurélien Houillon a développé une création merveilleuse pour le menu du restaurant Gusto, à l’Hôtel Métropole de Genève.

C’est un dessert unique en son genre, tout simplement délicieux et parfait pour n’importe qui, vegan ou intolérant à certains type d’aliments. En effet, ce dessert ne contient ni lactose, ni gluten, ni aucun produit animal.

Le Chef Houillon a déclaré : “Il n’y a plus d’excuse pour refuser un dessert, à moins que vous n’aimiez pas le chocolat.”

Le Solamente 103 est composé de plusieurs textures chocolatées, préparées avec du chocolat noir 62% de cacao (et oui, ce pourcentage est vital pour faire ce dessert chez soi !). En utilisant le chocolat fondu, de l’eau et un siphon, vous pouvez concocter une mousse à la texture aérienne. Du coup, bye bye les oeufs et le beurre.

La base du dessert se prépare avec de la farine de châtaigne et de la fécule de maïs, d’un peu d’huile de coco, de compote de pomme et évidemment, encore du chocolat. Le sorbet au chocolat, quant à lui, est préparé avec un miel local et encore ce fameux chocolat noir 62%.

Décorez comme vous le souhaitez. Le Chef Houillon aime utiliser des éclats de fèves de cacao, une feuille d’or, des poires cuites et des feuilles de chocolat.

J’ai vraiment adoré apprendre à faire ce dessert “bienveillant”.

L’atelier :

J’ai passé un moment génial lors de cet atelier, aux côtés de mes collègues bloggeurs. C’était très agréable de travailler avec un Chef professionnel et d’apprendre à faire un plat “comme au resto”.

Nous n’étions qu’une poignée, ce qui a rendu cet atelier culinaire très personnel et amusant. Nous avons pu poser toutes les questions nécessaires, nous aider les uns les autres, et apprendre de nouveaux “trucs”.

Le dessert en lui n’est pas si compliqué à faire, mais comme pour tout dessert ou pâtisserie qui se respecte, tout doit être mesuré avec une extrême précision. Le Chef Houillon nous a expliqué que modifier le pourcentage de cacao signifie qu’on altère toute la recette, car les ratios sont très spécifiques.

Pour les coeurs vaillants qui souhaitent tenter de réaliser ce dessert de 103 calories,

La recette :

Pour le biscuit au chocolat :

• 300g de farine sans gluten (à base de farine de châtaigne, de fécule de pomme de terre, de poudre d’amander et de xanthane)
• 10g de levure chimique
• 100g de sucre brun
• 400g de lait d’amande
• 200g de chocolat noir 62%
• 100g de pépites de chocolat noir 85%

1. Combinez tous les éléments secs, la compose de pomme et l’huilde de coco.  Ensuite, ajoutez petit à petit le lait, puis le chocolat fondu, et enfin les pépites de chocolat.
2. Faites cuire le mélange dans un moule à gâteau, à environ 180 degrés pendant 12 minutes.

Sorbet cacao

• 300g d’eau
• 60g de sucre
• 30g de miel  
• 70 g de chocolat noir 62%

1. Faites chauffer l’eau et le miel ensemble à feux moyen.
2. Ajoutez le sucre et portez à ébullition.
3. Versez sur le chocolat en deux fois et mélangez.
4. Laissez refroidir et passez à la sorbetière.

Mousse au chocolat

• 600g d’eau
• 200g de chocolat noir 62%

1.Faites chauffer l’eau, verser sur le chocolat pour faire une ganache.

2. Laissez refroidir pendant 2 heures.

3. Versez le mélange dans le siphon pour créer votre mousse.

Ajoutez tous les éléments sur une assiette et décorez avec des éclats de chocolat noir 62% et des éclats de fèves de cacao.

Dégustez !!

Pour plus d’informations: www.metropole.ch